Spis en måge
Langsomt er vi ved at genopdage tidligere tiders viden om og interesse for naturen som et spisekammer. Måske er det Noma, der har åbnet vore øjne. Eller er det de to gavtyve i Nak og æd? Skovdyrkeren har tidligere bragt artikler under overskriften Spis din skov, men her udvider statsgeolog Jens Morten Hansen perspektivet til at omfatte hele den danske natur – hvorunder han inddrager sin oldemors erfaringer fra Læsø.
Man støder ofte på den opfattelse, at det såkaldte nye nordiske køkkens brug af planter og dyr er noget nyt. Det er ganske vidst rigtigt, at det nordiske køkkens indtog i ellers franskinspirerede restauranter er noget nyt,og at det har sat `det nye nordiske køkken ́ på den internationale dagsorden. Men den landlige almues brug af Nordens vilde planter og dyr er ikke noget nyt.
Min læsøske oldemor blev en mester i disse gratis glæder. Nærende og velsmagende urter som for eksempel surblade, rødknæ, brændenælde, kamille, vejbred, kveller og `troldsopper ́ (kantarel) voksede jo alle vegne. Birkesaft kunne tappes direkte fra grenene. På havnene kunne man få gratis fiskehoveder og koge fiskesuppe på dem.
Også den store taskekrabbes taske var gratis. På det lave vand kunne man ved lavvande nærmest skovle hornfiskene op fra vandpytter og `træde skrubber ́, salte og tørre dem, så der også var noget til senere på året. På strandengene kunne man samle mågeæg, koge og salte dem, så de kunne holde sig i umindelige tider. Og i tangtagenes huller kunne man fange gråspurve om natten.
En idealist forud for sin tid
Disse og andre kogekunster fik hun særlig glæde af, da hun læste om tyrkernes drab på det armenske folk. Hundreder af forældreløse børn var blevet reddet af en dansk sygeplejerske, Maria Jacobsen, og i 1922 fik hun politisk støtte fra USA til at oprette et børneasyl i Libanon. Det ønskede min oldemor brændende at støtte. Men hvordan gør en uldspinderkone på Læsø lige det?
Løsningen var naturligvis at leve af naturen og sende husholdningspengene til Maria Jacobsen i stedet for sammen med de 12 børnselv at spise pengene op.
Måge og bakskuld
Så radikalt kan mesterkokkene næppe gå til værks, men der er masser af spiser og drikke, som stadig indgår i den stærkt skrumpende jæger-, fisker- og landbefolknings køkken, de kunne gøre godt med.
Hvis vi tager vildtet først, så har en række af de lækreste vildtarter stort set forladt restauranternes menukort. Hvor kan man i dag få sneppe, bekkasin, skovdue, agerhøne, krikand, pibeand, edderfugl og hare eller andre vildtarter, der nedlægges i stort tal i Danmark? For ikke at tale om solsort, krage og måge, som de fleste – uden at ane, hvad de taler om – anser for uspiselige. Blandt tamdyrene støder man heller ikke på ged, hest og kanin, da de velsmagende dyrs status som børnehavers og ridepigers kæledyr åbenbart gør det til helligbrøde at fortære dem.
Noget lignende med fiskene. Hvor kan man få almindeligt forekommende ferskvandsfisk som gedde, stalling, brasen, sø- eller bækørred og aborre, der typisk eksporteres til Sydeuropa? Repertoiret synes begrænset til sandart og opdrættede regnbueørreder, der begge er `invasive ́ amerikanske arter.
Og på hvilken restaurant kan man få retter, der bliver spist omtrent dagligt i fiskeribyerne, såsom rokkevinger (`ritter ́), saltede og tørrede fladfisk (`tørre jyder ́ og `bakskuld ́), saltede og tørrede rundfisk (`klipfisk ́), spegesild, stenbider og hornfisk?
I dag synes repertoiret begrænset til det ferske kød af sorthummer, jomfruhummer, rødspætte, pighvar, torsk, makrel, sild, rogn af stenbider og en række af vore egnevelsmagende fiskearter, som hidtil kun sydeuropæerne og fiskerfamilierne turde sætte tænder i, for eksempel knurhane, kulmule, havkat, havtaske, fjæsing og blæksprutte.
Dertil kommer restauranternes hyppige servering af bouillabaisse og heftige hummersupper på bekostning af Nordens traditionelle nærende og særdeles velsmagende fiskesuppe, kogt på hoveder, skrog, finner og skind af fladfisk og torsk.
Perikum og sukkertang
Blandt vegetabilierne udgør aromatiske essenser i brændevin (dram og bjesk) et nærmest overset kapitel i restauranterne, mens dram af pors (det hedder altså ikke `porse ́), perikum, strandmalurt og andre krydderurter endnu står stærkt i befolkningen. Hvor det går højt, kan man få et stænk angostura i den røde Aalborg til sildemadden.
Dramkulturen mangler vist helt i de finere restauranter, mens nye, dyre og eksperimentelle øltyper har gjort betydelig entre på bekostning af mærker som Hof og Grøn Tuborg for ikke at glemme den kolde Guld Tuborg.
Det egentligt nye er, at det nye nordiske køkken har åbnet mundene for salater, der ikke tidligere mentes at indeholde næring til et liv i det kolde Norden. Det gælder blandt andet salategnede, salte urter som for eksempel kveller og strandvejbred, sushi- og essensegnede tangarter som for eksempel sukkertang, hvaltang og blæretang samt skovens righoldighed af ferske, krydrede urter med både bid og smag.
Derimod er landbefolkningens tidligere brug af en række teer og afkog af nordiske urter stærkt på retur. I stedet drikker vi alle afskygninger af `invasive arters ́ sprit, vin og kaffe. Og det smager jo også godt!
By: Jens Morten Hansen
